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Die weisse buttersauce „beurre blanc“

Rezept von M. Gueho, Restaurant L'Atlantide, 1 Michelinstern

Die Beurre Blanc ist ein emblematisches Rezept der Region rund um Nantes und wird zu Fisch gereicht. Es ist ein traditionelles Festtagsgericht.

Zutaten (für 6 bis 8 Personen)
●     10 Schalotten
●     1 dl farbiger Weinessig
●     1 dl Muscadet
●     1 EL Crème Double
●     500 g halbgesalzene Butter
●     Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung
Die Schalotten mit dem Messer sehr fein hacken.
In einer Sauteuse oder einem Topf mit dickem Boden die Schalotten, den Essig, den Muscadet und den Pfeffer geben.
Aufkochen, die Hitze reduzieren und langsam reduzieren lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Die Crème Double dazugeben.
Aufkochen.
Mit Hilfe eines Schneebesens die sehr kalte und in Stücke geschnittene Butter dazugeben.
Die Butter muss schnell und kräftig unter die Sauce geschlagen werden. Diese immer warm halten, bei niedriger Hitze, oder im Wasserbad oder auf einer Ecke der Herdplatte.
Die Beurre Blanc nicht durch ein Sieb geben, sie wird mit den Schalotten gegessen und passt hervorragend zu pochiertem Seehecht, Zander, Maifisch oder Hecht.

Weitere Infos 
In der kulinarischen Tradition von Nantes wird keine Sahne verwendet, die Sahne ist aber ein guter Trick, um die Beurre Blanc stabiler zu machen.
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